Geprägt haben ihn dabei vor allem zwei Männer. Sein fundiertes Wissen über Kräuter und Gewürze verdankt er Metzgermeister Walter Baumgartner. Sechs Jahre hat der Innsbrucker Metzgermeister Anton Juffinger im Aufbau der Bio-Metzgerei begleitet. Jeden Tag eine Stunde am Telefon seine Erfahrung mit ihm geteilt. Wissen, dass er im Krieg und in wirtschaftlich schlechten Zeit mit Gewürzen und Kräutern gemacht hatte. Er hat dem Thierseer Bergbauernbub beigebracht, Wurst, Speck und Schinken möglichst natürlich und bekömmlich zu verarbeiten. Hat Anton Juffinger seine Rezepte vererbt, die Bibliothek an gesammeltem Wissen und die Erfahrung über die optimalen Abläufe in der Verarbeitung. Wissen, worauf der Thierseer Bio-Metzger sein Unternehmen aufgebaut und weiterentwickelt hat.

Das Grundprodukt ist Basis seines Erfolges

Doch diese Wertschätzung hätte Anton Juffinger dem Wissen über Fleischverarbeitung vielleicht nie entgegengebracht, hätte nicht sein Vater seine Sicht auf die Landwirtschaft so wesentlich geprägt. Jahre vor der Gründung der EU hatte der Bergbauer erkannt, dass ein klassischer Tierbetrieb zum Scheitern verurteilt war. »Meine Eltern haben schon immer Speck, Hauswürste, Wildwürste und Graukas hergestellt und ab Hof verkauft«, erinnert sich Anton Juffinger.

Die Erkenntnis über die Entwicklung der Milchwirtschaft machte den Thierseer Landwirt zu einem der zwanzig ersten überzeugten Bio-Bauern. Mutig stellte er von Milcherzeugung auf Fleischhaltung um. Auf Biologische. Eine Tierhaltung, die Rückgrat verlangt. Und Nachhaltigkeit liefert: Von der Grundfuttererzeugung frei von chemischen Düngemitteln, Herbiziden und Pestiziden bis zur stressfreien und tiergerechten Aufzucht mit viel Auslauf, Platz und Sozialkontakten. Das prägte Anton Juffinger. Während seiner Metzgerlehre und des Fachschulbesuchs lernte er verschiedenste Betriebe kennen. Und wusste, dass er den Weg seines Vaters weitergehen würde. Konsequent. Im Alter von 23 Jahren übernahm er gemeinsam mit seiner Frau Helga einen stillgelegten Metzgereibetrieb in Kufstein und eröffnete die erste und einzige reine Bio-Metzgerei Tirols. 1997. Noch lange bevor »Bio« Trend wurde. 2011 verlegten sie den Standort nach Thiersee, wo sie eine der modernsten Produktionsstätten für Fleisch- und Wurstproduktion in Österreich gebaut haben.

Regional ist gut für uns. Biologische Regionalität ist gut für alle.

Am liebsten bezieht Anton Juffinger seine Rohstoffe von regionalen Fleischerzeugern. Schon allein aus Achtung für die Tiere, um ihnen lange Fahrtwege zu ersparen. Jedoch nur, wenn regional auch Qualität bedeutet. Denn seine Anforderungen an Standard und Qualität sind hoch. Ebenso hoch wie die seiner Kunden. Deshalb besteht Anton Juffinger auf die Bio-Zertifizierung aller Lieferanten. »Ich möchte den Konsumenten nichts vorgaukeln. Nur wenn ein Tier nach den Standards der biologischen Landwirtschaft gehalten und gefüttert wird, ist das biologisch verarbeitete Endprodukt tatsächlich biologisch«, erklärt er. Da ist der sonst so sanfte Familienmensch unnachgiebig und stur.

Regional. Ein Leben lang und länger.

»Wir müssen vor allen Dingen Qualität verkaufen. Das ist die Herausforderung an unsere Landwirtschaft. Doch auch ihre Chance.« Dazu zählt für ihn auch regionales, qualitatives Fachwissen, das er besonders schätzt. Seine Metzgermeister stammen alle aus der Region. Sie haben eine fundierte Ausbildung, eine gute Einstellung zu Sauberkeit und eine wertschätzende Haltung Lebensmitteln gegenüber. »Die Qualität, die wir in unserer Region aufgrund der natürlichen Begebenheiten erzeugen können, ist in ganz Europa gefragt«, weiß er aus Erfahrung mit internationalen Kunden. Dann bekennt er sich auch zur Regionalität. Zur Qualitativen.