Der Boden der Tatsachen

Herbert Plangger wusste, dass die Qualität des Käses primär vom Boden abhängt. »Mit dem Boden fängt nämlich alles an«, erklärt Martina Brunner, die Tochter des Käsers. »Wenn er gesund ist und gutes Futter für die Kühe darauf wächst, wird auch die Milch der Kühe gut und somit der Käse. Seit Jahren arbeiten wir deshalb mit effektiven Mikroorganismen, Lava, Urgesteinsmehl und Holzkohle. So erhalten wir ein qualitativ hochwertiges und vielfältiges Futter und schlussendlich beste Milchqualität.«

Wenn die Umwelt auf Kur geht

Um ihren Bio-Heumilchbauern den Einsatz dieser gesunden Bakterien in der Bodenbewirtschaftung und Tierhaltung zu erleichtern, integrierte die Käserei den Ankauf der Mikroorganismen zunächst in den Milchpreis, gab Schulungen und beriet die Landwirte. »Mittlerweile stellen unsere Bauern ihre Stammorganismen selbst her«, weiß Martina Brunner. Gemeinsam mit Schwester Anita und Sohn Reinhard führt sie den Familienbetrieb nach den Grundsätzen von Herbert Plangger: Qualität und Umweltbewusstsein. »Unter anderem unterstützen und organisieren wir für unsere Milchlieferanten einmal im Jahr eine Steinsandkur. Wer will, auf dessen Feldern bringen wir Biolith Gesteinssand auf«, erzählt Martina Brunner. Insgesamt zirka 1.000 Tonnen pro Jahr. Hochwertiges Futter für die Regenwürmer, die daraus Humus produzieren und den Nährstoffhaushalt im Boden erhalten. »Das wiederum spüren wir in der Qualität unseres Käses.« Spüren, oder besser schmecken. Denn der Käse von Plangger schmeckt würzig, jedoch nicht scharf.

Nicht die Stimmung, sondern der Käse ist im Keller

Seit Inbetriebnahme des Felsenkellers im Oktober 2015 verläuft endlich auch die Reifung des Käses komplett natürlich. Bisher konnte die Käserei nur 200 Laib im Festungsberg lagern. In ihrem Felsenkeller unter dem Ortsteil Sebi von Niederndorf ruhen heute fünf- bis sechshundert Tonnen Hart- und Schnittkäse. Doch die Bezeichnung »Keller« entspricht nicht dem Eindruck, den man in diesem Raum gewinnt. Mit seiner Länge von 160 Metern, zehn Metern Breite und zehn Metern Höhe ähnelt er einer Kathedrale. Zum Vergleich: Der Dom von Florenz ist mit 153 Metern Länge, 38 Metern Breite und 90 Metern Höhe der viertgrößte Europas. An der Stelle, an der vom ehemaligen Gasthaus »Sebi« einst die Weine lagerten, können Besucher einen Blick in den Käsekeller werfen. »Dank der Beschaffenheit des Gesteins mussten wir den Felsen nur an wenigen Stellen mit Beton stützen. So können wir die natürliche Atmosphäre des Gesteins optimal für den Reifungsprozess unseres Käses nutzen«, erklärt Martina Brunner. So, wie dieser Keller in seiner Dimension und Natürlichkeit hier steht, gebe es weitum keinen zweiten.

Nicht, was alt, sondern was gut ist

Ihre spezielle Art der Käseverarbeitung mit natürlichem Steinsalz, echtem Lab und Felsenreifung bedeutet ganz viel Rückbesinnung auf die Tradition der Käseherstellung. Was nicht bedeutet, dass man sich in der Käserei der modernen Technik verschließt: Denn die Käselaibe brauchen außer Ruhe viele Pflegeeinheiten. Wenn sie noch ganz jung sind, am besten täglich. Dieses Abwaschen mit Steinsalz übernehmen im Keller zwei Roboter. Begleitet und überwacht werden sie von fünf Mitarbeitern. »Käse ist ein lebendiges Produkt, das sich verändert. Da wir keine Zusatzstoffe verwenden, müssen wir ihn ständig kontrollieren«, erklärt Martina Brunner. Diese Konsequenz, nicht auf chemische Hilfsmittel zurückzugreifen, die sie seit der Gründung der Käserei verfolgen, sei trotzdem nicht immer der einfachste Weg. Doch wenn man ihren Käse, Topfen und Frischkäse kostet, versteht man, warum sie diesen Weg trotzdem gehen.

Im Laden bekommt man neben den plangger’schen Bio-Milchprodukten weitere Bioprodukte und gesunde Leckereien. Wie zum Beispiel ein frisches Bio-Sonnenblumenöl, das man im Geschäft selbst pressen kann.

Öffnungszeiten Geschäfte:
Montag - Freitag 8-18 Uhr
Samstag 8-12 Uhr